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商用廚房各部門的職能

返回列表 來源:本站 發布日期:2021-06-10 07:37:59【
  商業廚房的功能隨著餐飲企業的規模和經營風格的不同而變化。大型綜合性餐飲企業的廚房規模大,聯系范圍廣,各部門的功能相對獨特。
 

 
  廚房的生產經營是廚房中各種崗位和工作類型之間的合作過程,原料進入廚房,經過加工、匹配、烹飪以及冷盤、小吃等工作,相應的處理,到成品階段可以送到準備室,出售蔬菜,因此,各種廚房工作和崗位都承擔著不可或缺的重要職能。
 
  1.加工部門
 
  加工部門是原料進入廚房的第一個生產場所,主要負責蔬菜、水產品、牲畜、肉類等各種原料的采摘、清洗、屠宰和加工,即所謂的初始加工;干原料的起毛、洗滌和加工也屬于初始加工領域。
 
  2.配菜部
 
  邊菜部,又稱切菜墩或切板部門,根據菜肴生產的要求,負責加工原料的組合和配伍,如在菜肴中起香作用的主要配料、配料和原料頭(又稱小材料,主要是配合洋蔥、姜、大蒜等)。因為這里使用的原料是清潔原料,直接決定著每一道菜和每種原料的數量,因此對原材料的成本控制起著重要的作用。
 
  3.爐灶部
 
  需要煮熟后才能食用的熱菜,須由火爐部門處理。火爐部負責在加熱、殺菌、消毒和調料后,將其配制成符合風味、質地、營養和衛生要求的成品。該部門決定菜品的顏色、香味、味道、質地、溫度等,在廚房用餐期間很忙,對產品的質量和順序也有很大影響。